文
徐文璞
编辑
Lina
**
夸父炸串正在以一种新方式做餐饮连锁。
年成立以来，截至目前，夸父已经签约加盟店超过家，其中1.33%的加盟商开店超过5家，超4成的加盟商开店家以上。
夸父炸串创始人袁泽陆告诉数字时氪，虽然这几年受疫情波动影响，但01年夸父提出3年开店0家，5年开店1万家，这个事的确定性还是很大。
袁泽陆的确定性来自两点：一、对夸父单店模型的信任；二、对夸父组织效率的信任。而在这两者背后支撑的都是数字化。
“数字化是一种科学的思考方式。”采访过程中，袁泽陆多次强调——它是基于对客观数据的采集、清洗、分析，通过做对照实验等找到最佳方案的方式。
照着这个方法办餐饮连锁，夸父经历了对传统餐饮连锁的业务流程重构，内部组织架构调整，获得了一年开千店的扩张能力，并在今年预计GMV达15亿元，“已经走上平稳的正向增长和规模化经营了”。
01年我国餐饮连锁率仅18%，虽在逐年增长中，但与美国餐饮连锁率超过60%、日本超过50%相比，差距依然很大。这背后有中国饮食文化丰富的原因，不过本质上还是说明我国餐饮产业发展较为落后，在连锁管理、人才培养方面和发达国家有差距。
“数字化是国内餐饮产业的一个机会。找到对的品类，用数字化的方式去运营，餐饮行业的发展会像国内新能源车一样——换个赛道和发达国家竞争、甚至超越。”袁泽陆说。
图源企业
01“做夸父就是在验证我的理念”
创立夸父前，袁泽陆上一个身份是西少爷肉夹馍的联合创始人兼CMO。
因为想做小店模式和特许加盟模式扩大规模，与另一创始人坚持直营标准店复制的经营理念不同，袁泽陆于年退出西少爷。
西少爷固然是成功的，但这并不代表特许经营就必定走不通。
“现在做夸父就是在验证我的理念。”袁泽陆说。
第一个重要问题就是餐饮品类。
既然要做好“开一万家店”的餐饮品牌，选择哪一类食物才能满足这一个需求？
“开一家店到开一万家店，中间有太多层次，口味、食材、季节、食用方式、包装形式等任何一个因素有短板，都会影响最终的结果。”袁泽陆说。
餐饮本质是“起势靠流量，生死供应链”。整个年，袁泽陆基本都在思考万店模型应该是什么样，最终通过沙盘推演得到的第一个结论是“五全模型”——全时段、全人群、全地域、全渠道、全场景。
答案是深度调理品——即无需在门店进行太多操作和加工的食品品类。
经过10个月时间考察炸鸡、火锅等0多个品类后，袁泽陆最终判断小串是最具“万店基因”的品类。
其中考虑到的因素有很多——小吃炸串市场有品类无品牌；传统炸串以苍蝇店的街边模式经历了数十年验证；食材能够几乎%全成品配送做到门店，操作极简化；产品对消费者来说性价比高。
选出炸串后，夸父团队实地考察了东北、西北、四川、两湖地区和华东的炸串，最后选定四川口味的产品受众广，具备成瘾性。
就是它了。
0从sku到客单价，用数字化跑通单店模型
年1月正式成立后，直到年4月，夸父才开出第一家加盟店，这期间夸父一直在打磨单店模型。
袁泽陆告诉数字时氪：“我们理解的数字化，不是说要有海量的数据，有各类系统工具，才是数字化。而是一套先进的工作方式。”
开店初期，夸父没有如今积累的门店数和数据量，怎么选菜品、定菜单、定单价……一切都要从头开始。
为了确定具体菜品，夸父将炸串店、烧烤店、麻辣烫店等“亲戚”品类的数据搜集并取中位数，确定了初代产品30多个sku。而这一举措也行之有效，如今夸父销量前10的sku里面，初代产品占了70%-80%。
为了确定客单价，夸父当年搜集了全国公开的16万家炸串店数据，发现全国一线城市至五线城市的炸串消费水品稳定在5元-30元间。
夸父团队还实地研究了消费者取菜动作。顾客取几次菜决定了菜品状态应该是捆绑还是单串。在客单价基本固定的情况下，如果一个顾客只取了5个菜，那么折算下来单个sku的均价就是5元。
此外，为了适应各线城市的具体情况，找到夸父门店经营的最佳方案，夸父一直在通过大量的A/Btesting来优化单店模型。
从去年到现在，夸父的城市打法已经迭代到3.0。对商家来说，夸父关于菜品摆放、菜单制作的指示已经非常清晰简洁而有效。
通过大量的假设和实验，夸父用数据来论证30多种菜品怎么摆，门店电视屏幕上菜单顺序怎么放，门店效益会最高。而这些决策的依据，精细到要定位用户的